工業(yè)化豆?jié){微壓煮制調(diào)控技術(shù)研制成果
2016-11-09
豆制品加工是中國傳統(tǒng)的食品產(chǎn)業(yè)，其加工過程中的煮漿熟制是豆制品加工技術(shù)中十分重要的環(huán)節(jié)。當(dāng)前，豆制品職業(yè)廣泛選用“常壓間歇式”和“溢流接連式”兩種傳統(tǒng)的煮漿方法。然而，“間歇式”加熱不易操控，批次之間穩(wěn)定性差，操作繁瑣，能耗高，產(chǎn)能低，不利于大型工業(yè)化出產(chǎn)；而“溢流接連式”加熱易構(gòu)成“汽堵”，形成生漿熟漿混合，蛋白質(zhì)熱變性缺乏或熱變性程度不共同，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)存在較大區(qū)別，然后嚴(yán)重影響后續(xù)商品的質(zhì)量。而且，“溢流接連式”的產(chǎn)能和煮漿模式比較固定，因產(chǎn)值和種類進(jìn)行調(diào)整的才能較差。此外，豆?jié){中含有很多的皂甙在煮漿時易發(fā)生氣泡和散發(fā)很多蒸汽，形成假沸表象和不良的工作環(huán)境，出產(chǎn)中常常選用消泡劑來操控泡沫漲溢，這樣大大增加了公司的出產(chǎn)成本，也浪費(fèi)了動力。
對于上述疑問，課題組在深入研討了豆?jié){中主要風(fēng)味物質(zhì)對豆?jié){香味的貢獻(xiàn)度及蛋白粒子生成規(guī)律基礎(chǔ)上，提出了豆?jié){香味熱轉(zhuǎn)化和影響口感的蛋白粒子操控技術(shù)，處理了蛋白質(zhì)受熱不均和凝膠性下降等疑問，改善了豆?jié){的整體風(fēng)味，提高了豆?jié){質(zhì)量和穩(wěn)定性，開發(fā)了PLC程序操控預(yù)熱脫氣處理、多罐體并聯(lián)和間歇式加熱保持壓力的微壓煮漿體系，在無需增加消泡劑的條件下，可按“菜單”靈敏調(diào)理豆制品生商種類和產(chǎn)值，并完成了接連化、自動化，有用下降能耗，改善了出產(chǎn)環(huán)境。
該課題所取得的成果獲得了與會專家的充分肯定。孫寶國院士指出，這項(xiàng)研討“選題好、做得好”！中國傳統(tǒng)食品工業(yè)開展當(dāng)前最需要的就是完成配備自動化，該項(xiàng)課題對于中國的傳統(tǒng)豆制品加工做了很多研討和自動化配備開發(fā)，這一成果在中國豆制品工業(yè)化出產(chǎn)中有很大的應(yīng)用價值。專家們共同認(rèn)為，該課題組開發(fā)的“自動化微壓煮漿技術(shù)與配備”是繼中國“溢流煮漿”設(shè)備后自立研制的新一代煮漿體系，總體上到達(dá)國際先進(jìn)水平。該體系的研制成功，處理了傳統(tǒng)配備體系存在的出產(chǎn)技術(shù)疑問，將有助于提高公司出產(chǎn)功率和商質(zhì)量量。專家們主張，要加大力度推行該技術(shù)配備體系，推進(jìn)中國豆?jié){煮制設(shè)備的升級換代，這對推進(jìn)中國傳統(tǒng)豆制品加工配備自動化和改動豆制品加工技術(shù)落后的局面具有重要的含義。